Название блюда «Долма» происходит от тюркского «далмаг», что означает заворачивать. Национальным это блюдо считается у узбеков, татар, армян, турков, азербайджанцев и народов Кавказа. Иногда долму сравнивают со славянскими голубцами, но рис для фарша в этих блюдах используют в разных пропорциях к мясу. Для голубцов берут рис 1:2, для долмы 1:10 и всегда в фарш кладут сырую, промытую круглую крупу.
Листья для приготовления берут из винограда синих сортов. Они более эластичные и не разрываются при тепловой обработке. На родине блюда виноградные листья заготавливают на зиму – маринуют и замораживают.
На Кавказе ежегодно проводят фестивали долмы, где каждый регион и страна представляют своё традиционное блюдо.
Рыбная долма по-азербайджански
В Азербайджане готовят долму, завёрнутую не только в листья винограда, но и капусты, инжира и ореха, начиняют измельчёнными овощами – перец, лук и томаты. Фаршируют плоды сладкого перца, баклажанов, айвы. В стране насчитывается около 300 видов этого блюда.
Широко распространена рыбная долма. Для неё можно использовать не только филе морской рыбы, но и тушки. После разделки филе добавляют в фарш, а из голов варят бульон с пряностями, в котором тушат долму.
Блюдо подавайте со свежими овощами, сливочным сыром или брынзой. Подойдут и любые кисломолочные напитки: национальный азербайджанский катык или славянские – простокваша и кефир.
Ингредиенты:
- филе судака или морского окуня – 300 гр;
- виноградные листья – 20 шт для долмы + 10 шт на дно жаровни;
- крупа рисовая – 30 гр;
- репчатый лук – 1 шт;
- зелень укропа – 4 веточки;
- соль – 0,5 ч.л;
- сухая аджика – 1 ч.л;
- сок лимона – 1 ст.л;
- уксус 9% – 30 мл;
- топлёное масло – 100 гр.
Способ приготовления:
- Рыбное филе промойте, мелко нарубите, добавьте измельчённый зелёный укроп, промытую рисовую крупу, соль, сок лимона, сухую аджику, 50 гр. топлёного масла и в конце положите нарезанный лук. Фарш тщательно перемешайте, если его консистенция редковата – добавьте 1-2 ст.л. пшеничных сухарей.
- Листья винограда промойте, уложите в горячую воду с 30 мл. уксуса, выдержите в растворе 5-10 минут.
- Нафаршируйте долму, укладывая на каждый лист по столовой ложке фарша, сверните плотно конвертиками.
- Застелите дно жаровни оставшимися виноградными листьями, уложите слоем долму, сверху распределите 50 гр. топлёного масла.
- Залейте конвертики на 2/3 горячей водой, доведите до кипения, немного убавьте огонь и варите 30-40 минут.
Сочная долма (толма) по-армянски
Толма в Армении готовится с добавлением душицы, базилика и эстрагона. Традиционно, в классический рецепт блюда включают 3 вида мяса – баранина, свинина и говядина. В фарш могут входить бобовые или пшеничная крупа, мясо раков и курицы. Чтобы блюдо не подгорало, дно посуды устилают листьями винограда или укладывают бараньи рёбрышки.
Приведённая ниже рецептура адаптирована к славянской кухне, но блюдо получается сочное и вкусное. К столу подайте на широком блюде, на отдельную тарелку уложите армянский листовой лаваш, в соусник налейте мацун или подсоленную простоквашу с чесноком и зеленью.
Ингредиенты:
- говяжья мякоть – 300 гр;
- свинина средней жирности – 300 гр;
- виноградные листья – 40 шт;
- лук репчатый – 1 шт;
- крупа рисовая круглая – 60 гр;
- зелень кинзы и мяты – по 3 веточки;
- аджика – 2 ст.л;
- курдючный жир – 1 ст.л;
- сливочное масло – 75 гр;
- соль – 1 ч.л;
- зира – 0,5 ч.л;
- кориандр – 0,5 ч.л;
- чёрный молотый перец -0,5 ч.л.
- уксус 9% – 40 мл;
Способ приготовления:
- Мясо нарежьте тонкими полосками и порубите ножом до фаршеобразного состояния. Лук репчатый нарежьте мелко, смешайте с мясным фаршем, добавьте сырой, промытый холодной водой рис, курдючный жир, измельчённую зелень и аджику. Фарш посолите, посыпьте специями и перемешайте.
- Листья винограда промойте в проточной воде, удалите черешки, сложите в глубокую миску, добавьте уксус и залейте кипятком на 5 минут.
- На шершавую сторону виноградных листьев выложите по 1 ст.л фарша, сформировав его в виде сигары, длиной 4 см. Сверните лист с двух боков и скатайте в трубочку. Начините таким способом все листья.
- Подготовьте глубокую кастрюлю с толстыми стенками, на дно установите тарелку, лицевой стороной внутрь. Выложите долму ровным слоем, залейте горячей водой, но не доверху. По поверхности распределите кусочки сливочного масла, накройте ещё одной тарелкой, на неё поставьте литровую банку с водой в качестве пресса.
- Доведите блюдо до кипения и тушите на среднем огне около часа.
Рисовая долма в виноградных листьях по-турецки (сарма)
В Турции, в домашних условиях долму (сарму) подают горячей, а с рисовой начинкой употребляют в холодном виде, особенно в летний сезон. В разных провинциях Турции в фарш добавляют традиционные травы и овощи, используют мяту свежую или сушёную.
Подавайте сарму на большом блюде, украсьте дольками лимона и помидора. Соус приготовьте из подсоленной простокваши, чеснока и зелени.
Ингредиенты:
- рисовая крупа – 1 ст;
- виноградные листья – 30-40 шт.
- лук репчатый – 2-3 шт;
- смесь оливкового и подсолнечного масла – 75-100 гр;
- томатная паста -2-3 ст.л;
- мята сушёная – 1 стл;
- соль – 2 ч.л;
- лук зелёный -1 пучок;
- чеснок – 1-2 зубчика;
- кинза или петрушка зелёная – 1 пучок;
- специи по вкусу -1 ч.л;
- уксус 9% – 20 мл.
- лимон и помидор для украшения – по 1 шт;
Способ приготовления:
- Смесь растительных масел разогрейте на сковороде и припустите до прозрачности нарезанный кубиками репчатый лук. Добавьте томатную пасту, мяту, чеснок, соль и специи, перемешайте, тушите 5 минут.
- Рис промойте холодной водой, засыпьте к луку, постоянно помешивайте. Тушите до полуготовности, в конце посыпьте измельчённой кинзой и зелёным луком. Накройте крышкой, дайте фаршу настояться и остыть до комнатной температуры.
- Подготовьте листья винограда. Промойте и залейте горячей водой с добавлением уксуса, выдержите 10 минут. Можно листья посолить по вкусу.
- Выложите рисовый фарш на лист, сверните с боков и затем скатайте рулетом. Сарма должна получится размером с мизинец.
- Дно толстостенной кастрюли устелите оставшимися виноградными листьями, на них уложите трубочки с фаршем.
- Залейте долму водой на 2/3, сверху поставьте пресс и тушите на медленном огне в течение 30 минут с момента закипания.
Приятного вам аппетита!
Добавить комментарий