В 19 веке французские повара усовершенствовали многие блюда Русской кухни. Заливное из рыбы или мяса стали готовить из лучших кусков, а не из остатков мяса, как изначально готовили холодец. Бульон осветляли и добавляли для аромата и цвета коренья и специи. Блюдо трудоемкое, но его можно приготовить за день до знаменательной даты.
Заливная рыба без желатина станет украшением стола и хозяйка будет получать заслуженные комплименты от гостей.
Заливная рыба без желатина
Для приготовления блюда потребуется речная рыба, например, судак.
Состав:
- судак – 2 кг.;
- морковка – 1 шт.;
- луковица – 1 шт.;
- корень петрушки – 1 шт.;
- душистый перчик – 5-6 горошин;
- соль;
- специи.
Приготовление:
- Помойте и выпотрошите рыбу. Отделите голову, плавники и хвостик. Удалите жабры и глаза.
- Чтобы бульон стал прозрачным, вскипятите 3 литра воды и опустите рыбьи плавники, хвост и голову.
- Посолите, и положите очищенную морковку, луковицу и корень петрушки. Добавьте душистый перец и пару веточек петрушки.
- Овощи можно предварительно обжарить на сухой сковородке до золотистого цвета, а затем поместить в кастрюлю.
- Убавьте огонь до минимального и варите бульон около часа. Он должен увариться на треть и стать клейким.
- Выньте из кастрюли все продукты, а бульон процедите. Снова поставьте на огонь, и после повторного закипания положите тушку судака.
- Попробуйте, при необходимости подсолите, и варите до готовности рыбы.
- Аккуратно выньте рыбу, и перелейте жидкость в чистую посуду.
- Разделите рыбу на порционные кусочки, и уложите в форму.
- Для украшения добавьте ломтики вареной моркови, тонкие слайсы лимона и зелень петрушки. Дополнительно можно украсить блюдо вареными перепелиными яйцами и оливками.
- Заполните формочки бульоном, и отправьте застывать в холодильник.
Подавать блюдо нужно в последний момент, чтобы заливное из рыбы без желатина не потеряло форму. К этому блюду подают хрен или горчицу в виде соуса.
Заливное из лосося без желатина
Это блюдо можно приготовить и из морской рыбы. Подойдет любая рыбка из семейства лососевых.
Состав:
- лосось – 3 кг.;
- морковка – 2 шт.;
- луковица – 1 шт.;
- корень петрушки – 1 шт.;
- перец горошек – 10 шт.;
- соль;
- специи.
Приготовление:
- Поставьте кастрюлю с водой на огонь, и пока вода закипает, разделайте рыбу.
- Отделите голову, хвостик и плавники. Выньте внутренности и разделайте тушку на филе.
- Закипевшую воду посолите и опустите голову, хвостик, плавники и хребет.
- Добавьте луковицу, с которой нужно снять только верхний слой шелухи. Почистите корень петрушки и добавьте его в кастрюлю.
- Перец горошком, лавровый лист и специи для рыбы добавляйте по вкусу.
- Варите на маленьком огне около часа, пока бульон не станет клейким.
- Процедите бульон, поставьте на газ, и опустите в него рыбное филе и очищенную морковку.
- Варите примерно полчаса, а затем выньте рыбу, и разберите её на кусочки, удаляя мелкие косточки.
- Уложите куски рыбы в емкость для заливного. Между ними разложите кружочки морковки, листики петрушки и слайсы из лимона и яиц.
- Бульон процедите через мелкое сито или марлю, и остудите его.
- Залейте в формочки с рыбой, и отправьте застывать в прохладное место.
Если рыбы слишком много, часть можно использовать для приготовления салата.
Заливное из мелкой речной рыбы без желатина
Если в вашем окружении есть любитель рыбной ловли, то попросите его наловить мелких ершей или окуней для приготовления бульона.
Состав:
- окунь – 1 кг.;
- филе судака – 0,5 кг.;
- морковка – 1 шт.;
- луковица – 1 шт.;
- петрушка – 1-2 веточки;
- перец горошек – 6-8 шт.;
- соль;
- специи.
Приготовление:
- Сначала помойте мелкую рыбешку и сварите бульон с добавлением соли, перца и луковицы.
- Рыбу, чтобы бульон получился прозрачным нужно опускать в кипящую воду. Дождавшись повторного закипания, снимите пену, добавьте специи, и убавьте огонь до минимума.
- Для аромата можно добавить пару веточек петрушки или корень сельдерея.
- Варите бульон не меньше часа, чтобы жидкость немного испарилась, а жидкость на ощупь была клейкой.
- Процедите его через марлю, а рыбку можно отдать кошкам или выбросить.
- Доведите бульон до кипения и опустите в него филе любой белой рыбы. Это может быть судак, пикша или треска.
- Положите очищенную морковь, снимите пену и убавьте огонь.
- Аккуратно достаньте готовую рыбу, дайте остыть и разберите на кусочки, удаляя мелкие косточки.
- Морковку нарежьте кружочками и разложите между кусками рыбы в формочках.
- Отварите куриные или перепелиные яйца, и украсьте ими блюдо.
- Добавьте свежие листочки петрушки и тоненькие колечки лимона.
- Залейте остывшим бульоном и оставьте в холодильнике на ночь.
Заливное быстро застынет, а бульон получится вкусный и насыщенный.
Заливная осетрина без желатина
По случаю особенно торжественного праздника заливное можно приготовить и из осетровых пород рыбы.
Состав:
- ерши – 1 кг.;
- осетрина – 0,5 кг.;
- морковка – 1 шт.;
- луковица – 1 шт.;
- петрушка – 1-2 веточки;
- соль;
- перец.
Приготовление:
- Сварите бульон из мелкой речной рыбы. Используйте пошаговый рецепт заливной рыбы без желатина, приведенный выше.
- Пока он готовится, помойте филе осетра и срежьте жир.
- Доведите процеженный бульон до кипения и опустите в него осетрину и очищенную морковь.
- Можно добавить веточку петрушки. Доведите до кипения, снимите пену и убавьте огонь.
- Через полчаса выньте рыбу и снова процедите бульон.
- Морковь нарежьте кружочками. Рыбу разделите на кусочки.
- Уложите в форму, добавив для красоты листочки свежей петрушки и ягодки клюквы.
- Залейте остывшим бульоном, и отправьте застывать в прохладное место.
Подавайте на стол, нарезав на порционные кусочки. К заливной рыбе подойдет хрен или горчица.
Заливная рыба без желатина в порционных формочках
На званый ужин можно приготовить заливную рыбку в небольших формочках, и подать каждому гостю на закусочной тарелке.
Состав:
- окунь – 1 кг.;
- филе трески – 0,5 кг.;
- морковка – 1 шт.;
- луковица – 1 шт.;
- петрушка – 1-2 веточки;
- соль;
- перец.
Приготовление:
- Из речной рыбки сварите наваристый бульон с добавлением луковицы, петрушки и перчика.
- Процедите и дайте закипеть. Опустите размороженное и помытое филе трески, подождите, когда снова закипит, удалите пену, и убавьте огонь.
- Добавьте очищенную морковку и варите примерно полчаса.
- Достаньте рыбу и процедите бульон. Разберите треску на небольшие кусочки без косточек.
- Нарежьте вареную морковь фигурным ножом в виде цветочков или звездочек.
- Подготовьте оливки или лимон. Сварите яйца, и нарежьте их ровными кружочками.
- В силиконовые формочки для выпечки или стеклянные стаканы красиво уложите все подготовленные кусочки.
- Помните, что при подаче ваши формочки нужно перевернуть.
- Украшайте ваше блюдо, как подскажет фантазия.
- Отправьте застывать в прохладное место на ночь.
Если вы использовали стеклянные или металлические формочки, то вынуть заливную рыбу будет легче, если опустить на минутку форму в горячую воду.
Заливное рыбное ассорти без желатина
Очень эффектно будет смотреться на праздничном столе заливное из белых и красных сортов рыбы.
Состав:
- окунь – 1 кг.;
- филе трески – 200 гр.;
- филе семги – 200 гр.;
- морковка – 1 шт.;
- луковица – 1 шт.;
- петрушка – 1-2 веточки;
- соль;
- перец.
Приготовление:
- Приготовьте наваристый бульон из мелкой речной рыбешки с солью и специями.
- Процедите его и отварите в нем филе трески или пикши.
- Филе семги нарежьте очень тонкими ломтиками, и сверните из кусочков розочки.
- В сотейнике вскипятите небольшое количество соленой воды. Можно добавить белое сухое вино.
- Опустите розочки из семги и накройте крышкой. Поварите на маленьком огне несколько минут, и аккуратно достаньте шумовкой.
- В форму уложите кусочки трески и кружочки морковки. Залейте небольшим количеством бульона и оставьте застывать.
- Достаньте застывшее заливное, и продолжите декорирование.
- На листочки петрушки положите розочки из семги. В серединку можно положить ягодку клюквы.
- Залейте бульоном и дайте застыть.
Если готовить заливное ассорти в порционных формочках, то нужно начинать с розочки из семги, а сверху прижать кусочками белой рыбы.
Попробуйте приготовить заливную рыбу без желатина по одному из предложенных в статье рецептов. Для украшения блюда можно привлечь и ваших детей, которым наверняка понравится этот творческий процесс. Ваши родные и гости будут в восторге от вкусного и красивого блюда. Приятного аппетита!
Добавить комментарий